دسته: فنی و مهندسی گزارش کارآموزی در کله پزی در 63 صفحه ورد قابل ویرایش
قیمت فایل فقط 4,000 تومان
گزارش کارآموزی در کله پزی در 63 صفحه ورد قابل ویرایش
كله‌پزی دوستان
« توصیف ظاهری مغازه»
یك جا سیرابی در بیرون مغازه موجود است كه محل پخت سیرابی است و در كنار آن چندین مهتابی رنگ شده وجود دارد. این مغازه فاقد تابلو است و فقط برروی در مغازه با برچسب اسم طباخی و تلفن طباخی را نوشته‌اند و بر بالای آن نوشته شده لژ خانوادگی، داخل كه می‌شویم یك سكوی سنگی كه برروی آن یك مجمعه بزرگ است و كلهپاچه در آن در حال پخته‌شدن است دیده میشود. همچنین شیشه‌های دارچین و قابلمة مخصوص ضایعات كلهپاچه و تعدادی كاسه و بشقاب و تعدادی یكبار مصرف كه برای بردن غذا به منزل تدارك دیده شده‌است و یك شیر آب.
در زیر مجمعه یك گاز چند شعله قرار دارد. بالای سكو چندین قفسه وجود دارد كه سیر ترشی 5 ساله در آن قرار داده شده‌است و بنا به گفته صاحب مغازه قصد دارد كه بعد از اینكه 7 ساله شد آنها را برای مصرف در اختیار مشتریان قرار دهد.
یك روشنایی گاز در كنارقفسه‌ها قرار دارد و برروی دیوار یك تابلو« و إن یكاد» و عكس حضرت علی(ع) كه در زیر آن جمله لا فتی الی علی یا سیف الا ذوالفقار» نوشته شده نصب شده‌است.
در زیر روشنایی پروانه كسب دیده میشود و دو تابلو دیگر كه یكی مدرك آموزشگاه بهداشت است كه هر سه سال یكبار تمدید میشود وبرای كسب كردن آن مدرك صاحب مغازه به كلاسهای بهداشتی رفته‌است. و دیگری كارت بهداشت است كه هر سه به صورت قاب شده و همراه با عكس صاحب مغازه است. بعد از سكو یك میز دیده میشود كه روی آن پارچه‌ای وجود دارد كه برروی آن شیشه‌های كوچك آبلیمو،لگن نان، قاشق و چنگال است و در پائین آن میز سطلی برای نان خشكهاست. در كنار میز یك سماور بزرگ مشاهده میشود و بالای آن چندین قفسه است كه شیشه‌ها و سطل‌های خالی در آن دیده میشود. بعد از یك دیوار آلومینیومی یك دستشویی دیده میشود كه بربالای آن یك آبگرمكن دیواری دیده میشود و در كنار آن لباس كار و پیش‌بند بر روی چوب‌لباسی قرار گرفته‌است. و دركنار چوب‌لباسی یك آئینه و كپسول اطفاء حریق دیده میشود.
بربالای چوب‌لباسی دو قاب عكس نصب شده‌است كه یكی عكس مرحوم تختی است كه صاحب مغازه به علاقه به ایشان آنرا نصب كرده‌است و دیگری عكس جوانی خود صاحب مغازه است و در طرف دیگر مغازه یك حشره‌كش الكتریكی دیده میشود و همچنین قفسه‌های متعددی وجود دارد كه باز هم یك قاب عكس از جوانی‌های صاحب مغازه در بالای آن مشاهده میشود و در داخل این قفسه‌ها سطل‌های خالی و سیرترشی قرار دارد. و همچنین یك آئینه و یك رادیو پخش كه روشن است دیده میشود كف مغازه از سنگ مرمر است و دارای 3 عدد میز فلزی است كه تعدادی صندلی در اطراف میزها قرار داده شده‌است( در مجموع 9 صندلی) ظرفهای مغازه همه از جنس چینی است.
در بیرون مغازه یك دستگاه كولر هم وجود دارد و یك هواكش هم در بالای آن دیده میشود. برروی میزها نایلونی انداخته شده‌است كه در زیر آن رومیزی قرار دارد.نمكدان،دارچین، و قندان برروی میزها قرار داده شده‌است.
مغازه‌های مجاور و روبروی این طباخی عبارتند از: موبایل‌فروشی، مرغ‌فروشی، بقالی، بانك ملی،در جلوی طباخی فضای سبز وجود دارد.
دستشویی این مغازه خیلی تمیز نیست و دو آفتابة قرمزرنگ در آن قرار دارد و یك آئینه و روشویی و علاوه بر آن شیر آب گرم و سرد و دوشی كه معلوم نیست قبلاً این مكان حمام بوده‌است یا نه؟ قراردارد. و به هر حال این مكان بیشتر به قصد حمام ساخته شده‌است تا دستشویی.
در قسمت آشپزخانه.ظرفشویی و دو كابینت و قفسه‌هایی كه دو قابلمه‌ی بزرگ رویی و سطل بر روی آن قرار گرفته‌اند دیده میشود و برروی ظرفشویی مایع ظرفشویی گلی و ملاقه و یك در قابلمه قرار دارد و كنار آن چند كپسول گاز برای روز مبادا كنار گذاشته است و یك سردخانه بزرگ قرار دارد و قسمت زیرین كه تمیزتر از طبقه‌ی بالاست و قسمت پائین كه دارای شومینه است كه كنار شومینه یك سطل زبالة آبی‌رنگ و برروی شومینه یك حشره‌كش قرار دارد.
همچنین در قسمت پائین یك جعبه كمكهای اولیه و یك یخچال سفید یك آئینه بزرگ و یك تابلو كه برروی دیوار قرار گرفته مشاهده میشود. اما اكثر مشتریها ترجیح می‌دهند در همان طبقه بالا بمانند و غذای خود را میل كنند.
توصیف زیرین مغازه:
این مغازه دارای یك زیرزمین نیز هست كه شامل لژ خانوادگی می‌باشد. حدوداً 12 عدد پله می‌خورد و به پائین می‌رود ظاهراً زیر زمین بسیار شیك‌تر از قسمت بالایی است. دارای میز و صندلی فرفوژه و شومینه است و كف آن سرامیك است و در بالای شومینه جعبه كمكهای اولیه دیده میشود و همچنین در زیر زمین یك عدد یخچال و دو فریزر دیده میشود. در قسمت انتهایی آن یك دستشویی قرار دارد و همچنین یك آشپزخانه كوچك دیده میشود كه آشپزخانه شامل ظرفشویی، تعدادی ظروف و مقداری دبه است.
در كنار مغازه كله‌پزی یك بانك ملی قرار دارد كه بنا به گفته صاحب مغازه كارمندان این بانك اكثراً هر چند روز یكبار صبحها قبل از مراجعت به محل كار به طباخی می‌آیند و پس از صرف صبحانه به سر كار می‌روند. مخصوصاً رئیس بانك كه مشتری دائمی ایشان است. همچنین صاحب میوه‌فروشی كه كمی پائین‌تر از طباخی قرار دارد و همچنین صاحب مغازه مرغ‌فروشی از مشتریان دائمی كله‌پزی هستند.
در سر چهارراه كارون كه این طباخی قرار گرفته‌است تنها یك ساندویچ فروشی وجود دارد و یك مغازه كله‌پزی دیگر. مغازه‌داران با هم رابطة خوبی دارند و برای یكدیگر سفارش می‌دهند.و
مشتریان این كله‌پزی بیشتر سالمندان هستند و پیرمردها از چربی زیاد كلهپاچه می‌ترسند. جوانان هم به این مغازه مراجعه می‌كنند این مغازه مشتریهای قدیمی و ثابت دارد.
كله‌پزی نزدیك یك نانوایی سنگك است ك همیشه نان گرم در اختیار مشتریان قرار می‌دهد.
بعضی از افراد هم كه كلة خام را می‌خرند و با خود به منزل می‌برند.
مشتریها با تعارفهای مغازه‌دار و شاگرد او داخل مغازه می‌شوند و بعد مشتری سفارش می‌دهد بر روی میزهای این مغازه منو وجود ندارد و تنها بر روی دیوار مغازه یك منو قرار داده شده‌است.
شاگرد ابتدا برروی میز نان تازه و پیاز و فلفل دلمه‌ای و آب و ترشی می‌گذارد و بعد سفارش مشتری را پاسخ می‌گوید و سفارش آنها را در ظرفهای یكدست چینی كه تمیز است می‌آورد.
در این مغازه گاهی اسفند هم دود می‌كنند كه منظور آنها از این كار بیشتر پاكیزه‌شدن هوای طباخی است.
خانمها به این كله‌پزی كمتر مراجعه می‌كنند و اگر هم بیایند با خانواده آمده و سفارش می‌دهند و آن را در ظرفهای مخصوص با خود به منزل می‌برند. ولی سرپرست كله‌پزی اظهار می‌دارد كه مشتری خانم تنها هم دارد.
در اینجا موزیك و پخش آن وجود ندارد شاید به نظر جالب نیاید كه كلهپاچه را با پخش موزیك بخورند.
كله‌پزی بعد از اذان صبح شروع و تا ساعت 11 صبح ادامه دارد و عصرها هم از ساعت 5 عصر تا 11 شب می‌باشد. شلوغترین روزهای كاری در هفته روز پنجشنبه و جمعه است و روز خلوت شنبه است و ماه رمضان شلوغترین ماه كاری است.
این شغل در نزد این كله‌پز وراثتی نبوده و خود ایشان هم قصد ندارند كه این شغل را به فرزندان خود منتقل كنند.
« ترتیب افراد در كله‌پزی دوستان»
حیسن استاجی( سرپرست كله‌پزی) ( شاگرد)
اغلب مشتریان كله‌پزی را قشر متوسط روبه پائین تشكیل می‌دهند هم براساس بافت منطقه و هم از سفارشات و طرز پوشش و رفتار آنها این مسئله مشخص است. افراد در این كله‌پزی بیشتر میانسال و جوانان هستند و تمام آنها كله‌پزی را بعنوان جایی كه هم غذا بخورند و هم حرف بزنند می‌بینند و تقریباً كله‌پزی شلوغ و پرسروصدا است.
« مشخصات فردی صاحب مغازه»
صاحب مغازه فردی به نام حسین‌آقا است كه حدود 54 سال سن دارد و اهل سبزه‌وار است. پدر و مادرش كشاورز و اهل سبزه‌وار بوده‌اند و خود ایشان از سن 12 سالگی به تهران آمده‌است و در كشتارگاه پادویی می‌كرده‌است. و پس از پادویی در كشتارگاه به شاگردی در مغازه پرداخته‌است. تا اینكه یك باب مغازه در سر خیابان جیحون كرایه می‌كند و بعدها( در حدود 8 سال پیش) این مغازه را خریداری می‌كند و به كار در آن مشغول میشود.
« طرز تهیه مواد خام در كله‌پزی دوستان»
ایشان با فردی در كشتارگاه كه واقع در اتوبان قم است قرارداد دارد كه هفته‌ای 70،100،50 دست كله‌و پاچه و 10 دست سیراب و شیردان تمیز شده را به در مغازة ایشان می‌آورد.
كله‌پزیهای امروزه:
امروزه كلهپزیها از لحاظ ساختمان ظاهری تبدیل به رستورانهای شیكی گردیده‌اند كه فقط صبح و عصر بطور تمیز و پاكیزه سرودست و پا و كله كه شامل( گوشت، چشم، زبان، و بناگوش) میشود در اختیار مشتریان می‌گذارند. اكنون مردم برای خوردن كلهپاچه در پشت میزهایی كه بر روی خود ترشی، آبلیمو، سركه، زردچوبه، دارچین، و آب و لیوان پاكیزه و دستمال و منو دارند می‌نشینند و در كاسه و ظروف چینی كه مارك مغازه را بر خود دارند مشغول به خوردن می‌شوند. این در جایی است كه مردم در گذشته روی زمین، یعنی سكوهای آنها نشسته در سینی و مجمعه و با دست غذا می‌خوردند ولی حتی امروزه خوردن كلهپاچه با قاشق و چنگال است.
جنس كله‌پزی بطور پاك‌كرده و كز داده شده از كشتارگاه آورده میشود و به این ترتیب كه بعد از اینكه آن را در اختیار كشتارگاه قرارداده آنها موی كله‌وپاچه را با آب جوش می‌كنند و كز می‌دهند و در دو مرحله ضدعفونی می‌كنند. زیر دوش آب دوبار می‌شویند و بعد داخل گونتی پلاستیكی بسته‌بندی می‌كنند و می‌گذارند و تحویل كلهپزیها می‌دهند و تمام این مراحل با نظارت وزارت بهداشت صورت می‌گیرد و بعد در كله‌پزی دوباره كله‌ها را پس از اینكه مغرشان را جدا كردند شستشو می‌دهند و بعد در قابلمه‌های بزرگی قرار می‌دهند و برروی در قابلمه دم‌كنی می‌گذارند تا كاملاً پخته شوند. آمدن زن و مرد با هم به رستوران و نشستن آنها با هم به پشت یك میز از مظاهر آمدن كافه رستورانها بود كه تا آن روزها در تهران سابقه نداشت و همچنین پرداخت انعام از پیداشده‌های تازه بود و در كلهپزیها كه در گذشته داش‌مشدیها و لوطیها و ورزشكاران و كلاً مردان می‌رفتند امروزه زنان به تنهایی به همراه خانواده و یا حتی دختران و پسران جوان با هم به آن مراجعه می‌كنند و فقط رفع حاجت نمی‌كنند بلكه گاهی دوستان ساعتی را هم در كنار یكدیگر سپری می‌كنند و دیده شده كه در آن موزیك هم پخش میشود و حتی رو به طرف بنیان غذاهای جدید از آن می‌رود مثل اینكه در كله‌پزیهای امروزی مغز بطور جداگانه فروخته میشود یا حتی ما می‌بینیم كه در ساندویچ فروشیها ساندویچ مغز فروخته میشود و در یكی از دو كله‌پزی مورد بررسی سرپرست كله‌پزی دست به ایجاد دو نوع خوراك نموده‌است با عنوان خوراك زبان، كه شامل زبان گوساله، سیب‌زمینی سرخ شده خیار شور است و سئوال این است كه آیا ممكن است روزی تغییر شگرف در صرف این غذا ببینیم یا در بخشهای مختلف كله‌پزی كه با این تغییرات مواجه هستیم.س
مغازه و بساط كله‌پزی
مغازه كله‌پزی مانند غالب رستورانهای شهر گشته‌است فضای رستوران به این صورت است ه یك قسمت میر سرپرست یا صندوقدار است. قیمت آنچه را كه مشتری خورده است حساب می‌كند و معمولاً تلفنی كه بر روی میز یا كنار خود دارد و قسمت كنار یا روبرویش سكوی بلندی است كه دو فرورفتگی دارد كه زیر آن گاز روشن است و مدام در حال پختن است و آشپز یا مباشری كه در پشت دیگر است و اوست كه بیشتر از همه توجه مشتری را جلب می‌كند و در قسمت دیگر سكو ظرفهای پلاستیكی برای بردن كلهپاچه توسط مشتریها به بیرون از كله‌پزی مثلاً به منزل و یا محل كار و ظرفهای چینی كه كنار آن قرار داده شده‌است تا توسط كارگران بر میزهای مشتریان قرار داده شود و قسمت آشپزخانه كه معمولاً كابینت شده‌است و شامل یك ظرفشویی هم هست و یخچال بزرگی كه در گوشه‌ای دیگر از آشپزخانه قرار گرفته‌است و میزهایی كه ظرفهایی بر روی آن قرار گرفته‌است و كنار آن دستشویی قرار گرفته‌است كه آن هم از دو قسمت تشكیل یافته‌است: یكی توالت و قسمت دیگر روشوئی یا همان دستشویی است و در روی یك میز هم سماور و بساط آن قرار گرفته‌است.
«چلچراغ‌های امروزی كله‌پزی»
امروز جلوی در كله‌پزی دیگرچلچراغ وجود ندارد كه چند لامپ روشن است كه یا روشن و خاموش میشود و یا چندین لامپ به طور دایم روشن است. روشن‌بودن لامپ و چراغ بسیار مهم است و وجود چراغهای روشن یا چشمك‌زدن به معنای بازبودن كله‌پزی است.
« سوخت كله‌پزی»
پیشرفت صنعت و علم دنیا را به سوی آینده‌ای شگرف می‌برد بطوریكه حتی در تمامی مظاهر سنت و رسوم مردم رخنه نموده‌است و در این راستا سوخت به طور اخص تغییر اساسی را در خود تجلی داده‌است. سوخت كله‌پزی امروزه از گاز طبیعی است. به عبارت دیگر لوله‌كشی گاز، كلهپزیها را هم از آن بدبویی بخاطر سوخت و كثیفی پاكیزه نموده‌ات. كلهپزیها هم مانند دیزی‌پزیها و چلویی‌ها كه حتی در گذشته از سوخت غیرحیوانی استفاده می‌كردند از سوخت گاز طبیعی استفاده می‌كنند.
«منظره مغازه»
امروزه دیگر جلو مغاز كله‌پزی گدایان صبح دیده نمی‌شوند مگر گرسنگان واقعی كه خود كله‌پز آنهارا می‌شناسد به آنها قسمتی از كله را می‌دهد كه این هم در بعضی كلهپزیها دیده شده‌است. مهم این است كه كله‌پزیهای امروز هم بیشتر از هر چیز شبیه رستورانهای دیگر گشته‌اند. امروزه مردم نسبت به تمیزی و نظافت كله‌پزی بسیار حساس هستند و همین امر باعث گشته‌است كه كلهپزیها بسیار به نظافت خود توجه كنند. بنابراین جلو و داخل مغازه تی و دستمال كشیده و میزها تمیز است و مهتابی یا لامپهایی روشن می‌كنند و پشه‌كش برقی یا در بعضی مغازه‌ها هود دیده میشود و بشقابها و كاسه‌های یكدست چینی كه در بعضی از مغازه‌ها آرم مغازه را بر خود دارند وجود دارند و شیشه‌های ترشی هفت‌بیجار، لیته، كلم، لیموترشی هفت‌ساله و شیشه‌های سركه و آبلیمو و آبغوره و بطریهای دوغ و آب معدنی و نوشابه‌های زرد و سیاه و طرفهایی كه برای كسانی است كه كلهپاچه را خریده ولی در مغازه میل نمی‌كنند دیده میشود و كله‌پز آستین بالا زدة تروتمیز با لباسی سفید و كلاهی به همین رنگ بر تن نموده‌است و مشتریانی كه گویی دیگر فقط بواسطة تفنن یا با دوستان قدیم جمع شدن كلهپاچه را انتخاب نموده‌اند و البته مشتریان قدیمی‌تر كه همچنان برایشان خوردن كلهپاچه بسیار لذت‌بخش می‌نماید و به آرامش هرچه تمامتر از غذای خود لقمه برداشته و با لذتی شایان مشغول به تناول گشته‌اند و بفرما خوش‌آمدین‌های مغازه‌دار و خلاصه فضایی كه هر گرسنه و حتی هر سیدی كه برای یكبار تجربه خوردن كلهپاچه سست می‌نماید.
امروزه بجای دود اسفند كه برای نظافت و جلوگیری از چشم بد بكار می‌رفت عطرهای كه فضا را معطر می‌سازد مور استفاده قرار می‌دهند و البته اینكه كلهپاچه بعد از آوردن از كشتارگاه كه تمیز و پاك شده ذكر داده شده است توسط كلهپزیها شسته و در یخچال گذارده میشود كه همه این موارد از بدبویی و تعفن كلهپاچه جلوگیری می‌كند.
داخل مغازه بوسیله چیزهای خاص و چشمگیری تزئین گشته است جز قفسه‌بندی‌هایی كه گاهی گلدانی را بر خود دارد و لوازم دیگر مغازه( انواع ترشی و سركه و آبلیمو و كاسه و ظروف) و آئینه‌های بلند و چند عكس كه یا پوستر است كه منظره‌ای را در خود دارد و یا عكس پهلوانان چون تختی و عكس بزرگ صاحب مغازه و ساعتی كوچك یا بزرگ و قابی كوچك كه حاوی پروانة كسب مغازه است و كپسول اطفاء حریق كه گوشه‌ای از دیوار آویخته شده‌است و گاهی جالباسی كه خود مغازه‌دار و دیگران به آن لباس خود را می‌آویزند. داخل مغازه‌ها بوسیله صندلی و میزهایی كه برروی خود رومیزی و گلدان یا با گلهای پلاستیكی و مصنوعی و یا با گلهای طبیعی و زردچوبه و دارچین، نمك، فلفل، سركه، آبغوره، و آبلیمو و ترشی را دارد مرتب و سازمان یافته است ضمناً برروی هر میز لیوان و پارچ آب یا آب معدنی قرار گرفته‌است.
قیمت فایل فقط 4,000 تومان
برچسب ها : گزارش کاراموزی در کله پزی , کاراموزی در کله پزی , کارورزی در کله پزی , دانلود گزارش کارآموزی در کله پزی , کله پزی